Ботулизм в консервации консервах, банке: признаки, как определить и как избежать отравления

Доброго времени, многим будет интересно разобраться в своем здоровье и близких, и поведую Вам свой опыт, и поговорим мы о Признаки ботулизма в грибах при консервации. Скорее всего какие-то детали могут отличаться, как это было с Вами. Внимание, что всегда нужно консультироваться у узкопрофильных специалистов и не заниматься самолечением. Естественно на самые простые вопросы, можно быстро найти ответ и продиагностировать себя. Пишите свои вопросы/пожелания в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Как избежать ботулотоксина при консервации грибов

Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.

Следует также учитывать эти правила:

тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;

консервировать грибы лучше сразу же после сбора;

грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;

рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;

лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);

банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° — в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;

при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.

Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.

При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.

Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.

Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.

Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно делиться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин.

Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?

Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.

Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.

Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма.

Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.

Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.

В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:

Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;

Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?

Отравление грибами. Что делать?

Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!

Первые признаки ботулизма после отравления грибами:

проблемы с глотанием и нечеткость речи;

Далее могут развиться проблемы со зрением:

Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.

лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

Что это за болезнь?

В первую очередь необходимо узнать, что такое ботулизм. Он представляет собой опасное инфекционное заболевание, приводящее к токсическому шоку и поражающее нервную систему. Если больному незамедлительно не оказать медицинскую помощь, такое состояние стопроцентно заканчивается летальным исходом.

Ботулизм в консервации, признаки которого непросто обнаружить, вызывается клостридиями. Данные микроорганизмы обитают в воде и почве, и в своем природном состоянии они не представляют какой-либо опасности для человека и животных. Пища начинает угрожать здоровью из-за наличия ботулотоксина – сильнодействующего яда, который образуют клостридии при их размножении в отсутствие кислорода. Именно по этой причине домашние консервации могут стать идеальной средой для заражения ботулизмом. Закатанные банки представляют собой безвоздушное пространство, и в таких условиях количество анаэробных микроорганизмов растет с огромной скоростью. Все это означает, что необходимо убеждаться в безопасности заготовки и внимательно осматривать емкости, учитывая, какие имеет ботулизм в консервации признаки. Причины такого заражения продуктов, как правило, заключаются в ненадлежащей стерилизации тары перед закаткой.

Как избежать попадания токсина?

Единственный способ избежать заражения в случае с мясными консервами – очень тщательная и длительная их стерилизация. Необходимо помнить, что большинство стандартных мультиварок не поддерживают температуру, необходимую для разрушения токсина. Также в этом случае бесполезна стерилизация банок кипятком, поскольку необходима температура выше 100 градусов. Этого можно добиться только в духовке либо бытовом автоклаве.

На первый взгляд, домашние консервы кажутся совершенно безопасными, однако в них может скрываться очень опасное заболевание. Ботулизм в консервации, признаки которого разглядеть довольно сложно, может угрожать не только здоровью человека, но и жизни. Как же распознать продукты, пораженные этими бактериями?

Ботулизм в консервации: признаки в помидорах и других овощах

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Данное заболевание начинается стремительно и протекает очень тяжело. В группе риска находятся все, кто регулярно употребляют в пищу домашние консервации.

Обязательная госпитализация при подозрении на ботулизм

Ботулизм, в консервации признаки которого могут быть совершенно незаметны, попадая в организм, способен очень быстро поразить нервную систему и привести к необратимым последствиям. По этой причине, при малейшем подозрении на заражение ботулизмом, проводится госпитализация больного в стационар. В больнице первым делом делают анализы на определение в крови Clostridium botullini и для того, чтобы не усугублять положение, не дожидаясь их результатов, начинают принимать соответствующие меры. В первую очередь необходимо провести детоксикацию организма и для этого в срочном порядке проводят процедуру очищения желудка. Больному дают большое количество слабительного для того, чтобы ускорить отхождение каловых масс и таким образом, уменьшить интоксикацию кишечника.

Если у человека нарушается глотательная функция, то его начинают кормить через зонд. При этом очень важно не допустить у больного расстройства дыхания. В случае легочного спазма человека подключают к аппарату искусственного вентилирования.

После того как по результатам анализов будет определен тип токсина, больному срочно вводится противоботулиническая сыворотка. При своевременном обращении в медицинское учреждение и при правильно поведенном лечении, полное выздоровление наступает через 3 недели.

Уксус и соль − помощники в борьбе с ботулизмом

Одним из способов защиты от ботулизма называют добавление в консервацию столового уксуса. Считается, что уксусная кислота способна нивелировать Clostridium botullini. По этой причине очень важно строго придерживаться рецептуры и соблюдать указанное количество уксуса и соли при консервировании. Особенно этот продукт рекомендуют добавлять при заготовке овощей, не содержащих в составе собственной кислоты (огурцы, баклажаны, кабачки, патиссоны).

Внешние признаки

Несмотря на то что точной инструкции, как распознать признаки ботулизма в консервации, не существует, есть определенные советы, которые помогут избежать опасности заражения:

• никогда не покупайте домашнюю консервацию у чужих людей;
• не приобретайте консервы в деформированных банках;
• если крышка на консервации вздута − ни в коем случае не употребляйте продукт в пищу;

Специфические симптомы

Если вовремя не принимать никаких мер, микроб, попавший в организм, начинает свое токсическое воздействие. У человека могут возникать новые, специфические синдромы:

• ощущение сухости во рту;
• помутнение зрения;
• затруднение глотания;
• изменение голоса;
• выраженная слабость;
• изменение речи.

Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.

Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.

Профилактические меры

Любую болезнь легче и безопаснее предотвратить, чем потом мучительно лечиться.

• Государство должно строго контролировать пищевую индустрию, особенно в плане вылова рыбы, ее переработки, производства консервов из мяса и рыбы, правильного хранения быстропортящейся продукции.
• При домашнем консервировании продуктов нужно помнить, что бактерия попадает в банки в вегетативной форме или спорами. Для них губительны высокие температуры. Поэтому все нужно кипятить не менее получаса или использовать для консервации автоклав.
• Иногда споры могут проявить невиданную живучесть и погибнуть во внешней среде только после длительного кипячения, более 2 часов. Именно поэтому желательно проводить дробную стерилизацию, использовать автоклав или тщательно кипятить сам продукт и после также подвергнуть его стерилизации в емкостях для хранения.
• Термическая отработка на сковороде, в духовом шкафу длительностью в 30 минут также уничтожает споры.
• Частое прогревание консервации провоцирует рост спор благодаря постоянной теплой среде, а это ведет к продуцированию ботулотоксина.
• Тщательная варка и прожарка порционных кусков рыб и мяса уничтожает патогенную флору.
• Четко соблюдать рецептуру и технологию консервирования продукта.
• Подвергать продукты тщательной мойке и чистке.
• Консервы из мяса и рыбы готовить только в автоклаве.
• Для консервации нельзя использовать порченные или гнилые продукты, даже с малейшими признаками.
• Консервы должны храниться в месте с пониженной температурой (максимум 15 градусов).
• Использовать уксус и кислоты, нейтрализующие выработку токсина.
• Не употреблять консервы домашнего производства неизвестного происхождения (с рук и на рынках).
• Кипячение консервов перед употреблением снижает риск заболеть.
• Нельзя покупать соленую, копченную, сыровяленую рыбу и мясо с рук. Если есть желанием полакомиться таким продуктом, то приобретать его нужно только у проверенного продавца, имеющего сертификаты качества на продукт. Это будет дороже рыночной рыбы, но разве ущерб здоровья сравним с призрачной экономией?

Как распознать болезнь: признаки и симптомы

Инкубационный период заболевания — 2 часа-2 суток. Этого времени спорам достаточно, чтобы произрасти в вегетативные клеточные соединения и начать активную выработку токсина. А уже он проникает через слизистую ротовой полости, желудка, кишечника в лимфатическую систему, кровь и поражает при этом нервные окончания по всему организму.

Это проявляется в разных формах:

• зрительная система — затуманенное зрение, раздвоение, зрачки имеют разную ширину, зрачок не реагирует на свет;
• мягкое небо — затруднен процесс глотания, скопление и выделение слизи, рвотных масс;
• глотка и гортань — сиплость голоса, сухость, речь затруднена, трудно глотать, из-за невыделения слюны появляются признаки гнойного паротита;
• затылочные мышцы головы, лицо — провисание головы, выражение лица напоминает маску;
• желудок и кишечник — слабое слюноотделение, вздутие, запор;
• элементы кровотока — слабость сердечной мышцы, глухие тоны сердца;
• межреберные мышцы и диафрагма — ацидоз, аспирационная пневмония, гипоксия, которая чаще всего и является причиной летального исхода;
• блуждающий нерв, нервные узлы сердца — брадикардия, после этого тахикардия, резкое снижение кровяного давления, остановка сердца.

При своевременном лечении, которое длится практически месяц, пациент выздоравливает, а без него на 3 сутки наступает летальный исход.

Первыми признаками болезни являются явления, подобные алкогольному отравлению, грибному и от атропина.

Какие консервы подвержены болезни больше всего

Есть такие виды домашней консервации, в которых чаще всего развивается эта бактерия.

• Грибные консервы. Поэтому грибы нужно не только тщательно чистить и мыть, но и консервировать с использованием уксуса, который угнетает бактерию.
• Варенья. Чаще всего причиной заражения служит некачественная чистка сырья и нарушение технологического процесса.
• Все консервы, которые прошли минимальную термическую обработку или вовсе не проходили ее, например, ягоды с сахаром.

А вот томатный сок и все консервы, включающие его, не могут попасть под воздействие ботулизма, т. к. томат обладает низким уровнем рН. А при нем бактерия не может развиваться.

Выявляем ботулизм в консервах

Зараженные консервы от обычных практически неотличимы, что делает эту болезнь такой коварной. У данной бактерии отсутствует специфический вкус, запах или вид. И стопроцентный результат наличия в банке бактерии могут дать только лабораторные работники после исследования.

Но иногда в домашней консервации могут появиться признаки, увидев которые нужно срочно утилизировать такие банки:

• мутная жидкость;
• пузырьки;
• вздутая крышка.

Никогда не употребляйте такие продукты и продукты с истекшим сроком годности. Это опасно для вашего здоровья!

Любую болезнь легче и безопаснее предотвратить, чем потом мучительно лечиться.

Коротко о ботулизме

Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.

Овощные консервы

Существует мнение, что ботулизм может присутствовать только в рыбных, мясных и грибных консервах. Овощные консервы не являются в этом исключением. Домашние компоты, джемы, варенья, а также любимые всеми огурцы, помидоры и квашеная капуста при неправильной технологии консервирования могут тоже представлять такую опасность. Общие признаки проявления ботулизма в овощных консервах не отличаются от других:

• вздутие крышки;
• помутневший рассол;
• пузырьки газа в банках.

Все это свидетельствует о наличии токсина в продуктах, и в этом случае содержимое не стоит реанимировать никакими способами и без сожаления утилизировать.

Клиническая картина заболевания

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней. Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма:

• Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
• Ощущение сухости во рту.
• Гнусавость голоса.
• Нарушение акта глотания и речи.
• Амимия – отсутствие мимики.
• Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
• Повышение артериального давления, учащение пульса.
• Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
• Расширение зрачков, ухудшение зрения, вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
• Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
• Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Как ботулотоксин попадает в варенье или джем

Проникновение спор в консервированные блюда обусловлено несколькими факторами:

• неправильной или недостаточной обработкой сырья;
• использованием загрязненной землей посуды.

Яркий показатель плохой промывки фруктов и стерилизации банок — вздутие крышки. Это первый признак недоброкачественности варенья. Такое лакомство лучше сразу утилизировать, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Так как токсин не способен изменять структуру варенья, вкус или запах, определить его наличие в лакомстве самостоятельно нельзя. Это можно сделать только в лаборатории. Находясь в благоприятных бескислородных условиях, споры активно размножаются и продуцируют яд. Так как продукция заготавливается впрок и будет стоять несколько месяцев, прежде чем ее откроют, патоген успеет превратить лакомство в отраву.

Ботулизм в консервации может дать о себе знать после употребления в пищу зараженного продукта как через несколько часов после поедания, так и через пару дней, а то и неделю.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.